Cuando Fernando Lozano probó por primera vez una taza de café de especialidad, alrededor de 2012, todavía estaba lejos de imaginar que aquella bebida iba a cambiar por completo su vida. En ese momento trabajaba como visitador médico y, según contó a TN, no tenía ninguna relación con la industria gastronómica pero si “tomaba mucho café” entre citas y citas.
“Yo era visitador médico, me dedicaba a comprar. Nada que ver”, recordó entre risas. El café, sin embargo, ya era una pasión. Y aquella primera experiencia con el café de especialidad le hizo pensar que había una oportunidad en Buenos Aires.
“Cuando probé una taza de café de especialidad, el primer razonamiento que tuve fue que en una cultura como la porteña, que es tan consumidora de café, no le iba a gustar a todo el mundo. Pero sí que le iba a gustar un porcentaje interesante de gente a la cual le podíamos presentar un producto nuevo”, explicó.
En mayo de 2015 abrió el primer local de Negro en el microcentro porteño junto a su socia María Conte. La marca nació en un momento en el que todavía eran muy pocas las cafeterías que trabajaban con café de especialidad en la Argentina. De hecho, Lozano calcula que Negro fue “la quinta o sexta cafetería de especialidad del país”.
El primer local, Negro Cueva de Café, se convirtió en el punto de partida de una historia que una década después obtuvo reconocimiento internacional. En 2026 fue elegido por segundo año consecutivo entre las 100 mejores cafeterías del mundo: ocupó el puesto 94 del ranking The World’s 100 Best Coffee Shops, presentado durante el CoffeeFest Madrid.
El reconocimiento adquiere otra dimensión porque en esta edición solamente dos cafeterías argentinas ingresaron al listado, elaborado a partir de la evaluación de profesionales del sector, expertos internacionales y consumidores. Más de 200 jueces recorrieron cafeterías alrededor del mundo y fueron analizados más de 14.000 espacios, además de la votación de decenas de miles de consumidores. Entre los criterios estuvieron la calidad del café, la técnica de los baristas, la innovación, el servicio, el ambiente, la sustentabilidad y la consistencia.
El proyecto original de Lozano era bastante concreto: construir una cadena de cafeterías de especialidad pensada para quienes trabajaban en el centro porteño. Por eso, los primeros locales estuvieron concentrados en esa zona.
Pero el crecimiento fue veloz. “El primer local fue una explosión. Era una barra de café muy porteña, pero con café hecho de especialidad, con buenas prácticas. Venía gente de todos lados”, recordó. Para 2016, apenas un año después de la apertura, ya tenían tres locales.
El crecimiento también expuso uno de los principales problemas de una industria que todavía estaba en pañales: no había suficientes profesionales capacitados.
“El primer problema que tuvimos fue: no tenemos baristas. La gente no sabía ni lo que era un barista”, comentó.
La respuesta de Lozaon y Conte fue crear su propia escuela. En 2016 nació Negro Escuela, un programa de formación que con el tiempo capacitó a baristas y equipos gastronómicos y por el que pasaron profesionales que luego se convirtieron en referentes, jurados y certificadores del sector.
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La escuela fue también una forma de acompañar el crecimiento de un movimiento que Lozano veía mucho más grande que su propio negocio. “A veces hay que saber abrazar el crecimiento del rubro”, sostuvo.
El siguiente salto llegó cuando Negro comenzó a necesitar cada vez más café. Para 2018, ya utilizaba más de una tonelada por mes. Y entonces fue cuando decidieron producir su propio café.
Así nació Fuego Tostadores en 2019, el tostadero desde el que la empresa selecciona, perfila y tuesta granos provenientes de distintos países productores, entre ellos Brasil, Colombia, Bolivia y Perú.
El proyecto terminó transformando a Negro en algo más que una cadena de cafeterías. “Hoy Fuego abastece a más de 450 cafeterías de todo el país y produce más de 10 toneladas de café por mes”,detalló Lozano.
La relación con los productores es uno de los puntos en los que más insiste. Para él, la calidad no termina en la selección del grano: también depende del vínculo que se construye en origen.
“No es lo que vos elegís, es el vínculo que construís”, resumió. Una filosofía que aplica a distintos aspectos del negocio.
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Por eso, su equipo viaja regularmente a países productores para conocer nuevas fincas, seleccionar materias primas y afianzar relaciones a largo plazo. “El objetivo es alcanzar una trazabilidad cada vez mayor: saber de dónde viene el café y construir una relación directa con quienes lo producen”, afirmó.
Fuego nació pocos meses antes de la pandemia. “Abrimos Fuego en septiembre y en marzo estábamos en cuarentena”, recordó el exvisitador médico.
El cierre de las cafeterías obligó a la empresa a cambiar rápidamente el modelo de negocio. Comenzaron a vender café para hogares y desarrollaron un sistema para que las propias cafeterías pudieran comercializar el producto mientras Negro se ocupaba de la distribución.
La crisis también obligó a replantear la estrategia de Negro. Hasta ese momento, el centro porteño era el eje de la expansión. Con la pandemia y la transformación de las zonas laborales, el proyecto empezó a mirar hacia otros barrios.
Hoy Negro tiene cinco locales en la Ciudad de Buenos Aires: Suipacha 637, en Microcentro; Tucumán 1327, en Tribunales; y El Salvador 4200 y Arévalo 2051, en Palermo. Este último es la apertura más reciente y combina café con una propuesta gastronómica propia, pastelería artesanal y un diseño pensado para integrarse a la identidad del barrio.
Para Lozano, la transformación más importante de estos diez años no ocurrió solamente en las cafeterías: ocurrió en el consumidor.
“Cuando yo empecé en 2015, la gente no sabía lo que era un barista. Hoy, en 2026, un cliente entra a una cafetería y dice: ‘¿Qué café usás?’”, planteó.
Ese cambio modificó por completo la relación de los argentinos con la bebida. “Negar que hubo una evolución social con la bebida es como negar que hubo una evolución social con el vino”, sostuvo.
Según su mirada, el consumidor puede distinguir cuándo un café está bien hecho, reconoce distintos perfiles de sabor y empieza a tener preferencias por determinados tostadores y orígenes. Algo que hace una década era prácticamente patrimonio de los especialistas hoy forma parte de una conversación mucho más amplia.
En cuanto al gusto de los porteños, Lozano asegura que todavía existe una preferencia muy marcada por los cafés dulces, de baja acidez y con notas chocolatosas, especialmente porque gran parte del consumo se hace con leche.
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“Lo que mayormente buscan las cafeterías son cafés pegadores, de acidez baja, bien chocolatosos, que contrasten bien con leche, porque el 90% de lo que hacen lo hacen con alguna leche”, explicó.
Para él, los cafés de Brasil y Bolivia funcionan particularmente bien en ese segmento, mientras que los perfiles más frutales, ácidos y de fermentaciones prolongadas quedan asociados a un consumidor más especializado y a preparaciones de filtro. “Para nuestra cultura porteña el café de Brasil es un registro. La gente entiende que ese sabor es familiar”, sostuvo.
Y afirmó: “Lo que busca la gente mayormente son tazas de café con sabor a café”.
En Negro, las estrellas de la carta son el flat white - “que ya está superinstalado”- y el cortado en vaso (“un doble espresso con leche”).
Pero esa evolución de los consumidores también genera un nuevo desafío para las cafeterías, en medio del boom -¿la saturación?- del sector, con nuevas aperturas mensuales en todos los barrios.
“Hay un pico de aperturas que todavía no cesa. El sector sigue creciendo y a la vez ahora se expande notoriamente fuera de Buenos Aires, pero también veo que ya el mercado tiene una etapa de maduración”, afirmó y auguró la desaparición del formato “ventana” que “funcionó muy bien en cuarentena pero va a ser el primero en caducar”.
“Creo que el desafío lo vamos a tener las cafeterías de especialidad. El café de especialidad no tiene un desafío”, sostuvo Lozano al respecto.
La explicación es que el café de especialidad ya dejó de ser patrimonio exclusivo de las cafeterías. Hoteles, restaurantes, oficinas, panaderías y otros espacios gastronómicos incorporaron el producto.
El problema, entonces, está en diferenciarse. “Las cafeterías de especialidad son cada vez más competitivas y tienen que mostrar algo que no es solo el café. Porque eso es como medio obvio”, apuntó.
Su diagnóstico es todavía más directo: “Tenés café rico. El de enfrente también tiene café rico y el de la otra esquina también. Y yo digo: ‘Bueno, ¿a cuál voy?’. Bueno, al que tiene la mejor comida”.
Para Lozano, una de las claves del futuro está en entender que el cliente no necesariamente llega a una cafetería buscando una taza.
“Los que ganan la carrera de vender café son los que hacen productos. El que tiene una medialuna más rica vende más café”, afirmó.
Esta idea sintetiza una transformación que Negro ya incorporó a su estrategia. Sus locales ya no son idénticos: cada uno adapta su estética y su propuesta gastronómica al barrio y al tipo de público.
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En Palermo, por ejemplo, la propuesta tiene un perfil más gastronómico, mientras que en Tribunales predominan opciones rápidas y allí llegan a vender unas 500 medialunas por día. En el local de El Salvador, el formato se acerca más al brunch, con tartines, pancakes y huevos.
La idea es que el café forme parte de una experiencia más amplia.
“Medialuna y café con leche, como hacen todos, obviamente lo vamos a hacer porque es lo que busca la gente. Pero hagámoslo en un clima, en un contexto, que para la gente sea vivirlo desde otro lugar”, explicó.
Ese concepto también aparece en el local más reciente, pensado como una librería-disquería con estética de living de los años 70. “La gente se queda, no se quiere ir”, comentó Lozano.
La apuesta por la experiencia tiene, para Lozano, otro componente: la identidad.
“El café de especialidad ha hecho muchos modelos enlatados donde las marcas no hablan, no tienen posición, no tienen un idioma. Se hicieron logos y se copió lo que hizo otro”, cuestionó.
Negro, asegura, tomó otro camino desde el principio. “Nosotros siempre partimos desde que éramos un local de 4 x 8 en 2015 en ser una marca”.
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La identidad se construyó alrededor de la música, los espacios, la gastronomía y la manera de comunicarse. Incluso tienen listas de Spotify curadas por un musicalizador y una definición interna de los valores que quieren transmitir.
“Somos una marca con voz”, resumió.
La historia que comenzó con un visitador médico que se enamoró del café terminó convirtiéndose en un proyecto que abarca cafeterías, formación, tostado, gastronomía y vínculos directos con productores. Y que, para Lozano, todavía está lejos de haber llegado a su techo: “Hemos logrado el objetivo, o por lo menos sentimos que vamos logrando el objetivo, porque siempre queda algo más”.
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