Los grandes chefs argentinos revelan el error que puede arruinar un asado y el mito que hay que desterrar

El asado argentino tiene fama de ser una cuestión de paciencia, pero hay algo que a muchos les cuesta más que prender el fuego: esperar. La ansiedad aparece, en las respuestas de varios chefs consultados por TN por el Día del Asado, como uno de los principales enemigos de una buena parrillada.Poner la carne antes de tener buenas brasas, apurarla con demasiado fuego, moverla constantemente o querer llevarla a la mesa antes de tiempo son algunos de los errores que más se repiten. El asado, coinciden los especialistas, no se trata solamente de elegir una buena carne: también hay que saber acompañarla con fuego, tiempo y atención.Para Gastón Riveira, chef de La Cabrera, el principal error es justamente ese: la ansiedad. “Poner la carne antes de tener buenas brasas, apurarla con demasiado fuego o moverla todo el tiempo”, enumera. Y agrega una idea que atraviesa varias de las respuestas: “Una carne excelente también se puede arruinar por querer servirla cinco minutos antes”.Emiliano Yulita, chef de El Mercado de Faena Buenos Aires, coincide. Para él, el error más común es “arrebatarlo y apurarlo”, algo que ocurre cuando se aplica demasiado fuego de golpe y después se intenta corregir la cocción levantando la parrilla.Juan Pablo Ugarte, de República del Fuego, también pone el foco en el fuego. “Muchas veces, por ansiedad, se pone la carne en la parrilla antes de tener una buena brasa o se intenta acelerar la cocción”, explica. Y resume su filosofía en una frase: “Un buen asado empieza siempre por el fuego”.Augusto Caballero, chef de Gaucha, suma otros dos puntos clave: la distancia y el reposo. “El asado necesita brasa pareja, distancia y tiempo; no atajos”, sostiene. También advierte contra un hábito frecuente: quitarle la grasa a la carne antes de cocinarla. Para él, “la grasa es sabor y protege el corte durante la cocción”.Sebastián Cardamoni, chef de Fogón, agrega un detalle previo a la parrilla: temperar la carne, especialmente cuando viene directamente de la heladera. También señala que los cortes grandes necesitan una cocción más lenta y pareja y que uno de los errores es someterlos a un fuego demasiado fuerte.Agustín Brañas, de Farda Fuego, también señala la falta de paciencia como uno de los errores más comunes y suma un consejo para el momento de servir: dejar reposar la carne unos minutos después de retirarla de la parrilla, antes de cortarla.En otras palabras, el secreto parece ser menos misterioso de lo que se suele creer: no apurar la carne.Cuando la pregunta pasa por los cortes que merecen más protagonismo, tampoco aparecen solamente los grandes clásicos.La marucha es elegida tanto por Cardamoni como por Riveira. Para el chef de Fogón es un corte “muy sabroso, con buena textura” que todavía está subestimado. Riveira destaca además su relación entre precio y disfrute y apunta contra la obsesión por los cortes más conocidos: “Hay vida más allá del ojo de bife y el bife de chorizo”.Ugarte elige otro corte menos habitual: la arañita, una pieza pequeña, con una buena proporción de grasa y mucho sabor. “Bien cocinada, es una verdadera sorpresa”, asegura.Augusto Caballero, en cambio, se inclina por el cuadril. Reconoce que es un corte con poca grasa y que “no perdona errores”, pero sostiene que, con buen manejo del fuego y el punto justo, puede ofrecer una gran terneza y sabor.Brañas también elige el bife de cuadril, un corte que, según señala, no suele tener tanto protagonismo en la parrilla. Para el chef, preparado en su punto puede convertirse en una gran opción para salir de los cortes más habituales.La conclusión de Caballero va más allá de un corte específico: “No hay cortes de primera y de segunda: hay cortes bien o mal cocinados”.Yulita aporta una mirada histórica. Señala que, tradicionalmente, para el fuego directo o a la cruz se utilizaron cortes como vacío, costillar, entraña, falda y banderita, mientras que hoy algunos, como la marucha y la entraña, ganaron protagonismo.En lugar de señalar un corte sobrevalorado, Cardamoni prefiere no establecer jerarquías: para él, cada pieza tiene su lugar y la elección depende de los gustos.Pero Riveira y Ugarte coinciden en cuestionar una costumbre muy instalada: la idea de que un buen asado tiene que tener mucha carne y todo servido al mismo tiempo.“Más que un corte, me parece sobrevalorada la abundancia por la abundancia”, plantea Riveira. Su propuesta es elegir menos piezas, cocinarlas bien y servirlas en el momento adecuado. “La calidad de un asado no se mide por los kilos que sobran”, afirma.Ugarte plantea algo similar desde otro lugar: en vez de llevar todos los cortes juntos a la mesa, prefiere servirlos por pasos. Cada pieza tiene su propio tiempo de cocción y su momento ideal para ser comida. De esa manera, dice, se evita que algunos cortes lleguen fríos o fuera de punto.La idea modifica una de las imágenes más tradicionales del asado argentino: una enorme cantidad de carne sobre la mesa, toda al mismo tiempo. Para estos cocineros, menos puede ser más si cada corte recibe la atención que necesita.Hay una respuesta que se repite entre varios de los cocineros consultados: sellar la carne no “encierra los jugos”.La explicación de Augusto Caballero es directa: “El sellado no cierra nada: dora la superficie y genera sabor”. El dorado, explica, es importante porque aporta sabor, pero la jugosidad depende del punto y del reposo.Juan Pablo coincide: el sellado genera esa costra característica que se busca en una buena carne a la parrilla, pero no la impermeabiliza. Una carne puede estar perfectamente dorada y terminar seca si se excede la cocción.Riveira plantea lo mismo y vuelve a poner el foco en tres factores: calor, punto y descanso antes de cortar la carne.No todos los mitos reciben la misma respuesta. Cardamoni, por ejemplo, cuestiona la idea de que salar la carne antes de cocinarla necesariamente la seca. Para él, ambas formas pueden funcionar y depende del corte, el tipo de sal y cuánto tiempo antes se sala.También pone en duda otra regla muy repetida: que la carne debe darse vuelta una sola vez. Hay cortes en los que, según explica, una vuelta final puede ayudar a completar mejor la cocción.Brañas apunta a otra costumbre arraigada en el asado argentino: pasar la carne de cocción. Según el chef, aunque esa práctica empieza a cambiar, todavía falta aprender que algunos cortes y músculos necesitan una cocción más jugosa para expresar mejor sus características.Los chefs consultados tampoco entienden la parrilla como un universo cerrado.Caballero incorporó fermentaciones para acompañar carnes grasas. En Gaucha, por ejemplo, trabaja con limones lactofermentados, en conserva y frescos para acompañar la molleja. “La carne con grasa pide acidez”, explica. Para él, la fermentación aporta una acidez más profunda y compleja.En república del Fuego, Juan Pablo también trabaja con ese contraste y destaca el uso de encurtidos, limón y vinagretas para aportar frescura y equilibrar la intensidad de la grasa.Riveira lleva esa búsqueda a las guarniciones: verduras, acidez, hierbas y diferentes texturas para acompañar la carne sin quitarle protagonismo.Cardamoni incorpora una técnica de la cocina francesa: el papillote, que le permite comenzar o terminar la cocción de determinados productos envueltos, junto con una salsa o distintos sabores, para conservar humedad y después sumar textura en la parrilla.Yulita, por su parte, recupera una técnica tradicional como la cocción a la cruz o a la estaca, en la que la carne se cocina lentamente con el calor de la leña. Su experiencia de varios años en el País Vasco también influyó en su manera de trabajar: más sal gruesa y, en determinados momentos, mayor presencia de llama que de brasa.Si después de todo este cuidado todavía queda carne, ninguno propone descartarla. Al contrario: la parrilla puede ser apenas el primer capítulo de otro plato.La opción más repetida son las empanadas. Caballero las prepara cortadas a cuchillo y Riveira también elige ese camino, con cebolla rehogada y un poco de caldo para recuperar humedad.Juan Pablo prefiere un sándwich: carne cortada en láminas finas, apenas calentada, pan tostado, mostaza y, eventualmente, cebolla caramelizada. También propone empanadas.Cardamoni encuentra en las sobras una oportunidad para aprovechar el sabor ahumado: tacos, salteados o sándwiches con ingredientes frescos que aporten contraste.Yulita tiene otra receta: canelones. Desgrasa la carne, la corta y vuelve a cocinarla con un sofrito de cebolla para hidratarla antes de usarla como relleno.Brañas también propone guardar la carne para resolver otras comidas: la corta en trozos pequeños y la combina con cebolla rehogada, salsa de tomate y especias para freezarla y usarla después como acompañamiento de pastas.Hay una regla en la que todos parecen coincidir: la carne ya cocida no necesita otra cocción larga. Hay que recalentarla apenas o transformarla de manera que conserve la textura y el sabor que ganó en la parrilla.Las respuestas de los chefs coinciden en un punto: para hacer un buen asado no alcanza con elegir buenos cortes. También hay que controlar el fuego, respetar los tiempos de cocción y evitar el apuro. A eso se suma animarse a probar piezas menos habituales y aprovechar la carne que sobra en nuevas preparaciones.En el Día del Asado, los especialistas dejan una recomendación clara: la clave no está en poner más carne sobre la parrilla, sino en saber cómo cocinarla.