Los argentinos comemos menos y nos importa más la foto del plato que probarlo: así nos ven nuestros mejores chefs

Elegimos el restaurante la mesa con la mejor vista y el plato que más nos tienta. Prestamos atención a los detalles le levantamos el pulgar al mozo que nos trae otro tenedor apenas se nos cae el nuestro y protestamos cuando la porción es mucho más chica que la que vimos en redes sociales. Como comensales hacemos constantes juicios de valor.Pero no somos los únicos que observamos. Mientras evaluamos la experiencia gastronómica nosotros también estamos siendo estudiados. Servicio tras servicio los chefs de los restaurantes que frecuentamos registran nuestros hábitos y preferencias y advierten cómo cambian con el paso del tiempo.El comensal de hoy ya no es el mismo de hace unos años. El contexto económico la cultura fit y el uso constante del celular transformaron nuestra manera de salir a comer. Pedimos menos fotografiamos más pero seguimos aferrados a la tradicional sobremesa. Así nos ven algunos de los mejores chefs de Buenos Aires.¿En qué medida impacta la cultura fit y los nuevos hábitos de salud en lo que comemos en los restaurantes?“Los argentinos comemos mucho menos que antes” sentencia categórico Dante Liporace. Lo comprueba a diario tanto en Mercado de Liniers su restaurante palermitano como en los rooftops Trade Sky Bar y Trade Sky Club donde se desempeña como chef ejecutivo.El cambio dice atraviesa generaciones. “Sucede tanto con la gente de mi edad -que antes comíamos a lo bestia y ahora estamos más grandes nos dan mal todos los estudios y hay que cuidarse más- como con los jóvenes que tienen guita para ir a un restaurante: tienen más conciencia y no comen de más como hacíamos nosotros”.Germán Sitz al frente de restaurantes como Niño Gordo La Carnicería y José el Carnicero aclara que “no necesariamente significa que todos quieran platos pequeños pero sí existe menos la idea de que abundancia es automáticamente sinónimo de valor”.La transformación no pasa solamente por cuánto se come sino también por lo que se elige. Sitz advierte una tendencia “hacia porciones más controladas y una preocupación mayor sobre por qué y cuánto se come. Hay mayor atención sobre azúcar frituras o preparaciones que se perciben como más pesadas”.En Narda Comedor y Kõnã Corner Narda Lepes observa que “gran parte de las personas que pueden pagar la comida comen menos que antes”. También identifica un cambio en las preferencias: “Se pide mucha proteína a veces vegetales sin condimentar pero sobre todo mucha carne y mucho pollo”.En Ness Leo Lanussol confirma esa transformación que incluso se refleja en la composición de los platos: “En lugar de múltiples raciones pequeñas se busca una proteína con guarnición. El impacto llega al consumo de alcohol que bajó a nivel mundial por una cuestión de conciencia y controles”.Para Dante Liporace esa caída de la ingesta de alcohol se detecta especialmente en el vino: “Antes la gente estaba alegre y se pedía una segunda botella eso ya no es tan frecuente”. La tendencia se refleja en las estadísticas: según el Instituto Nacional de Vitivinicultura en la última década el consumo de vino por habitante en la Argentina cayó un 32% de casi 24 litros anuales en 2015 a 161 litros en 2025.Según Germán Sitz el alcohol sigue siendo importantísimo dentro de la experiencia gastronómica pero hoy convive con un cliente que quiere tomar menos alternar con agua o directamente no consumir alcohol. “Por eso ganó mucho espacio el vino por copa que permite tomar menos y probar etiquetas diferentes durante una misma comida” explica.¿Cómo cambió la crisis de consumo la forma en que los argentinos salen a comer?Hasta aquí los cambios de hábitos que también se observan en muchas de las grandes ciudades del mundo. Pero en la Argentina hay otro factor tanto o más determinante: la crisis del consumo que lleva incluso a quienes todavía pueden darse el gusto de salir a comer a cuidar cada vez más el bolsillo.“Hoy se elige mucho más cómo gastar. El cliente sigue queriendo salir y sigue valorando el restaurante como experiencia pero administra más esas salidas. Hay menos espontaneidad: se piensa más dónde ir cuánto gastar y qué vale realmente la pena” describe Germán Sitz. Leo Lanussol coincide en que el contexto socioeconómico volvió las salidas más selectivas.Y una de las maneras de achicar la cuenta es compartir los platos. “Cuando el tema es la guita te das cuenta porque comparten la entrada el principal el postre. Muchos de los restaurantes que hacíamos degustación tuvimos que resignar esa modalidad y ofrecer platos a la carta porque la gente quiere compartir para bajar el gasto” cuenta Dante Liporace. Narda Lepes observa que lo más habitual es compartir la entrada y el postre mientras que “lo que más se saltea es el plato principal”.En este escenario saber de antemano cuánto se va a pagar se convirtió en un atractivo más. Lepes señala que ganaron terreno los menús ejecutivos y que se multiplicaron las promociones porque hay menos dinero circulando. “Un menú ejecutivo con un precio claro elimina incertidumbre y hace que la decisión de entrar a un restaurante sea mucho más fácil” explica Sitz quien advierte que las oportunidades de consumo también se diversificaron: “El restaurante ya no puede pensar solamente en llenar a la noche”.Pero no se trata únicamente de buscar precios bajos. También cambió la vara con la que se juzga si un plato vale lo que cuesta. “Si un plato queda desfasado respecto de lo que el cliente percibe que debería valer inmediatamente empieza a perder rotación” señala Sitz.Para el chef el precio por sí solo ya no alcanza para explicar las decisiones de los comensales. “El cliente evalúa el valor. Puede pagar un ticket alto y sentir que fue barato porque comió increíble lo atendieron bien y vivió una experiencia que justificó ese gasto. Y puede pagar mucho menos y sentir que fue carísimo porque no encontró valor”.Así mientras algunos espacian las visitas a los restaurantes pero mantienen el gasto cuando deciden salir otros prefieren no resignar la frecuencia y ajustan el presupuesto de cada comida.¿De qué forma la vida digital modificó nuestra manera de comer afuera?Elegimos dónde comer por Instagram reservamos por WhatsApp consultamos la carta a través de un código QR y fotografiamos los platos antes de probarlos. El celular se convirtió en un protagonista más de la experiencia gastronómica. “Hoy forma parte de la experiencia antes durante y después de la visita” resume Germán Sitz. Y advierte que incluso cambió la manera de descubrir los restaurantes: “Antes conocías un restaurante cuando llegabas. Hoy muchas veces ya viste el salón la cocina los platos y hasta cómo los sirven antes de sentarte”.A tal punto influyen las redes que muchos comensales ya saben qué van a pedir antes de mirar el menú. “Hay clientes que llegan y directamente preguntan por ‘el plato que vieron en Instagram’” cuenta Sitz. Leo Lanussol coincide en que la estética adquirió un rol central y que muchos platos se diseñan para resultar fotogénicos. Esto explica obliga a los restaurantes a estar a la altura de las expectativas que generaron las imágenes.Narda Lepes observa que “hay gente que hace filas para comer un plato instagrameable” y otros que eligen un restaurante únicamente por la viralidad de una preparación. Aunque aclara que también están quienes ignoran las modas y solo buscan comer rico.La cámara del celular casi siempre se adelanta al primer bocado. “Se fotografía más la comida que lo que se conversa” asegura Dante Liporace. Y cuenta una situación que se repite a diario: “Llega el plato y le sacan cinco o seis fotos y a vos te da miedo que se enfríe”. Tampoco alcanza con retratar lo que se va a comer: los clientes fotografían el ambiente la decoración y las vistas del lugar especialmente en los rooftops donde trabaja.¿Y qué pasó con la tradicional sobremesa argentina? ¿Resiste a la invasión de las pantallas? Para Sitz el ritual sigue vigente aunque cambió la manera de vivirlo. “La sobremesa argentina tiene bastante resistencia. Pero claramente la transformó. El teléfono está sobre la mesa aparecen mensajes fotos redes trabajo. La conversación convive permanentemente con estímulos externos”.Dante Liporace recuerda una época en la que era habitual ver a cuatro personas sentadas a la misma mesa cada una pendiente de su celular. Pero optimista asegura que esa costumbre empieza a revertirse. “Por suerte está cambiando. De a poco es como que vos ves esas cosas de la gente bueno dejemos el celular y pongámonos a comer”.Narda Lepes comparte esa percepción: aunque fotografiar los platos antes de comer sigue siendo habitual observa menos personas pendientes de sus pantallas durante toda la comida. La sobremesa entonces no desapareció. Sigue siendo un espacio de encuentro aunque ahora la conversación debe disputarle nuestra atención a un dispositivo que llevamos siempre encima.Para Sitz el gran desafío es que detrás de toda esa exposición digital siga existiendo “algo que valga la pena vivir cuando uno guarda el teléfono”. Una reflexión que conecta con una preocupación de Narda Lepes: que la necesidad de registrar todo termine desplazando el disfrute de la propia comida. “Antes era más oler y probar; ahora es registrar todo” lamenta. Y advierte que esta transformación no afecta únicamente a los comensales sino también a quienes preparan la comida: “También pasa con los cocineros: hay que enseñarles a probar y oler. Ahora con esto de que le sacan la foto se perdió el oler probar y comer”.