Tornillos tuercas y masas de pastafrola. Bulones pitutos y rollitos de agua y harina. La infancia de Ximena Sáenz transcurrió entre dos atmósferas que aparentemente no se parecían: Casa Sáenz la ferretería de su padre y la cocina doméstica de su madre. De ese cruce de mundos nació su modo de ponderar lo diminuto y lo manual de preparar platos y de mostrarlos en detalle.Las manos chiquititas iban de la exploración de los barnices al membrillo y del PVC a los aceites de oliva. Por eso cuando prepara la comida hay algo de esa sensorialidad de niña que vuelve a reconocer texturas y olores. La cocina como la ferretería exigen precisión proporción y ojo milimétrico. Ximena incorporó esa belleza silenciosa de la exactitud y lo artesanal.Ve una foto de esa ferretería y los ojos relampaguean. Entre arandelas tarugos resortes bisagras alambres papá Roberto ordena en cajones de madera un muestrario de chirimbolos y menudencias de insólito nombre. En honor a ese local de Montegrande abierto en 1968 (que hoy atiende su madre) ella tomó prestado el nombre para sus restaurantes en Belgrano y Palermo."Creo que cocino por una cuestión del trabajo manual que me fascina. De poner atención y usar las manos" cuenta mientras entrelaza los dedos y teje en el aire. "De chica amasar me hacía sentir bien era muy mala en el deporte la peor corriendo y eso le hacía mal a mi autoestima. Cocinar me levantaba el ánimo porque a la gente le gustaba lo que yo cocinaba".Tiene 43 años dos hijas dos locales a cargo dos títulos -Diseñadora de Imagen y Sonido de la UBA y Cocinera del IAG casi media decena de libros de recetas y un costado sensibilísimo que se activa principalmente cuando sobrevuela el recuerdo de su padre. "El olor de mi infancia era el del asadito de todos los domingos. La parrilla sigue estando en lo de mamá en el jardín con cadena para subir y bajar y ese ruidito no me lo olvido" advierte como en un viaje sensorial. "Para mí el domingo en la mañana es el ruido del TC mi papá mirando la carrera y volviendo a vigilar el fuego con esa intermitencia".-¿Cómo era esa Ximena chiquita en puntas de pie que husmeaba todo?-Me acuerdo de la mirada desde abajo de niña siendo muy petisa mirando a mi mamá cocinar. Yo veía los codos que se movían desde atrás. Me acuerdo de esa fascinación. Ahora lo veo con mis hijas. Yo veía a Choly Berreteaga y mamá tenía el libro de Cocina práctica para la mujer moderna. Mamá hacía pastafrola todos los fines de semana así que esa fue creo la primera masa que toqué y de los primeros olores que registro.-¿Ayudabas en la ferretería? Podrías haber continuado con la actividad familiar y sin embargo...-De niña yo soñaba con eso nunca me dejaron. Porque era un negocio bastante machista la verdad. Una ferretería hermosa en Monte Grande. Y yo tomé ese nombre para mi local. Cuando vi la película de Darín Un cuento chino en la que hace de ferretero y se llama Roberto como mi papá me causó mucha emoción papá ya falleció. Ahora entro a cualquier ferretería y viajo a mi infancia. Lo hablo mucho con mis hermanos y no puedo describir el olor está solo en las ferreterías. Casa Sáenz sigue abierta desde 1968 mi mamá sigue atendiendo pero en 2008 se incendió cuando entraron a robar y el local se mudó.-¿Cómo aunaste dos carreras que parecían incompatibles como la de chef y la de Diseño de Imagen y Sonido?-Siento que las re uní. Me importa cómo están grabadas las cosas cómo comunico cómo se ve. Mis años en Ciudad Universitaria me marcaron mucho y hoy todo eso lo puedo volcar. Me sentiría vacía sin una o la otra carrera. Si solo estaba en cocina me faltaba eso de comunicar y si solo trabajaba en Publicidad rubro en el que trabajé también faltaba algo. Una fama no buscadaXimena alias "Chimi" vive aclarando que su nombre no se escribe ni con J ni con G y repite hasta el hartazgo "X de Xilofón". Explica que fue su padre el que eligió bautizarla así por "Doña Ximena de la versión original del Cantar del Mío Cid": "En la traducción cuando a mí me tocó leer la obra en el secundario me decepcioné porque es con J" se ríe. "Fue todo una pelea en el registro civil y mi papá la ganó".Partió de Monte Grande rumbo a su independencia a los 19. Su primer trabajo fue como meritorio de producción en una publicidad de recolección de residuos que dirigía Bruno Stagnaro. En la cocina le surgió una pasantía en un hotel céntrico Vista del sol en el que se encargaba de los desayunos a base de huevos revueltos y frutas cortadas. "Hacía malabares" reconoce. "Iba intercalando la publicidad con la cocina. Un día me salió otra pasantía de cocina Alicante España. Eran dos meses pero me volví porque mi papá se enfermó".La mala noticia que la trajo de regreso abrió una puerta inesperada a la fama. Entre eventos y catering surgió el casting de Cocineros argentinos y su cara terminó en la pantalla de la TV Pública por más de una década. Hoy la vemos cocinar por la señal El Gourmet (Las tartas de Ximena) en un ciclo en el que hace un arte de la simple de jamón y queso o de la Baklava con pasta de pistachos y nueces trituradas.-¿Cuál es el sonido de la cocina que más felicidad te produce?-El burbujeo al momento de arrojar cebolla y carne en aceite.-¿Hay algo que no te canse cocinar y algo que no te canse comer?-Pastas por las cosas manuales que me gusta hacer. Y soy feliz comiendo fideitos con salsa de queso. -¿Te gusta más el momento en que algo empieza a transformarse o el instante en que ya está terminado?-Me emociona en la cocina la transformación por ejemplo de un guiso. Cuando volvés y al cabo de dos horas está todo amalgamado y los colores se contagian.-La relación entre cocina y paciencia es profunda... ¿Cómo te llevás con la paciencia?-Muy bien la cocina requiere de mucha paciencia y de tolerancia a la frustración. La fruta que compraste ayer no es la misma que la de hoy y eso te cambia una preparación. Cocinás la cebolla un segundo más y el resultado es otro. No todas las preparaciones se llevan bien con el fuego alto. Sin paciencia es imposible cocinar bien.-¿La cocina te llena de pensamientos o por el contrario consigue apagarlos?-Las dos cosas en distintos momentos. A veces es meditativo por otros me llena de pensamientos. En casa es como una meditación en cambio en el restaurante a contrarreloj no puedo entrar en ese estado.-¿Creés en la cocina como curativa como herramienta de la longevidad?-Creo en ese concepto de ganancias marginales la estrategia de buscar pequeñas mejoras en cada una de las áreas de un proceso para lograr un resultado final grande. Si mejoramos un poco la alimentación el sueño el entrenamiento a la larga ganamos.-¿Qué cocina recomendarías para la longevidad?-Me gusta la regla de cinco frutas o vegetales al día lo tengo muy instalado sobre todo con mi hija de ocho.-¿Te atrevés a comer cualquier plato o tenés tus reparos?-Yo de viaje te pruebo todo lo que haya. Lo más excéntrico que comí fue en Vietnam. Huevo de pato un pato bastante desarrollado. También comí hormigas en una preparación de un chef colombiano en Buenos Aires. Y en Japón comí calamaretti o chipirón. Te los traen a la mesa vivos sobre piedras calientes.-Con tus comidas hay algo de tu firma en cada plato. ¿Pensás en eso de dejar algo para la posteridad tal vez de una forma pequeña?-Creo que lo que más me gusta es dar a conocer antes que crear. ¿Cuál es la diferencia? No me siento tan creadora de platos sino que me siento más comunicadora de platos que existen o que hacen otros. Y de hechosiempre me gusta decir bueno esta receta de tal cocinero yo la retomo.-Publicaste libros tenés tus programa abriste tu restaurante: ¿Hay más ambiciones o ya volaste demasiado alto?-Siento que no hice nada todavía Me gustaría crecer como cocinera. Siempre es mi misión mejorar la técnica. Y la comunicación va cambiando comunicar la cocina y estar a la altura de los cambios es un desafío. Así que creo que otro gran sueño es poder seguir comunicando con libros. Me gusta mucho la literatura entonces me encantaría poder hacer libros que no sean solo de recetas. Unir esos mundos. Con los libros tengo una anécdota de infancia. Un verano me había agarrado un cuaderno y lo forré tendría no sé 11 años. Le pegué tortas de revistas y anotaba recetas que me gustaban.-¿Sobrevive ese cuaderno que era el boceto de lo que de adulta publicarías? -Lo conservo. Un día viene mi tía y me dice: "Yo no te puedo creer tu mamá hacía lo mismo a la misma edad". Cortaba fotitos de revistas y anotaba. Ahora tengo los dos cuadernos en mi casa el de mi mamá y el mío. Dos tesoros.-¿Hay alguna comida que no puedas preparar sin que te aparezca una persona en el recuerdo?-La paella. Mi papá me llevaba todos los sábados de la infancia a comer paella y está omnipresente en ese momento. Cada 29 de enero su cumpleaños preparo paella en su honor.
Noticia de CLARIN. Consultá la publicación original para conocer sus actualizaciones.
Leer en CLARIN ↗