Empezó haciendo tortas en el garage de su casa y creó Nucha: a 6 meses de su muerte, vuelven sus recetas más artesanales

Regina Vaena empezó en 1979 con un solo molde una cocina común y diez paquetes de muestras repartidos en comercios de la zona. Esa misma noche tuvo que hornear sin parar. Fue una de las primeras pasteleras en tener su propia marca. Cuarenta y siete años después Nucha tiene fábrica propia franquicias y un primer Día de la Madre sin ella fallecida en mayo.Entre una cosa y otra hubo un garaje en Belgrano una viudez la hiperinflación de 1989 y un hijo de 18 años que la convenció de vender directo al público. El primer sábado se agotó todo en una hora. Hubo también una batidora eléctrica comprada a escondidas. En vísperas del Día de la Madre la marca recupera tres tortas de Regina que clientes y empleados todavía recuerdan entre ellas la Torta Ángel. Las recetas se buscaron con sus hijos porque en la planta ya no estaban.La historia de NuchaRegina Vaena nació en Avellaneda en una familia sefaradí y de joven fue campeona de esgrima en Racing. Empezó la carrera de Química pero lo suyo estaba en la cocina de su casa donde su abuela Catalina preparaba dulces al sol. De ahí salió una mezcla de recetas sefaradíes repostería judía tradición inglesa y técnica francesa que todavía es la base de la marca.La Química no quedó tan atrás. Carlos Rava gerente de la marca cuenta que a Regina le faltaban cuatro materias para recibirse. “Aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones” dice “y desde el principio esas combinaciones gustaban y gustaban mucho”.En 1979 repartió paquetes de muestras en comercios de la zona. Esa misma noche tuvo que hornear sin parar en una cocina común y con un solo molde. Después llegó el boca en boca sobre todo en la comunidad judía y la casa de la calle Zabala en Belgrano se llenó de bolsas de harina azúcar y cartones de huevos. Su marido le armó un horno pizzero en el patio delantero.A fines de los 80 murió su marido y en 1989 la hiperinflación complicó todavía más las cosas. Javier el hijo tenía 18 años recién cumplidos y pensaba estudiar Psicología. Fue él quien propuso vender directo al público.Carlos que en el día a día trató sobre todo con Javier ubica ahí el verdadero comienzo. “Es la historia de una persona que se quedó viuda con tres hijos apenas adolescentes o adultos jóvenes y que se preguntó qué hacer ahora cómo salir de esto. Fue construyendo paso a paso”.En esa construcción el hijo tuvo un papel que Carlos no subestima. “Javier es un empresario brillante. Siempre la apuntaló la fue convenciendo hagamos esto hagamos aquello y empujaba desde atrás marcando los pasos”.Para habilitar el garaje como local redactaron una carta al Concejo Deliberante donde contaban que ella era viuda y sostén de la casa. El primer sábado vendieron todo en una hora. Javier atendía el mostrador y como no sabía envolver tortas les pedía una mano a los propios clientes mientras anotaba los pedidos.La fila llegó a ocupar la vereda así que Nucha sacó dos mesitas y empezó a regalar café para que la espera cayera mejor. También cambió una costumbre de la repostería porteña con el cuadrado una porción individual que permitía probar varios sabores sin comprar una torta entera.Con la batidora hubo conspiración. Nucha mezclaba a mano en grandes bowles y con cuchara de madera y la sola idea de una máquina eléctrica le parecía un escándalo. Javier convencido de que se perdía tiempo compró una en secreto y preparó las bases a escondidas durante dos meses. Cuando por fin confesó a ella no le quedó otra que admitir que el resultado era perfecto.Antes de abrir el primer local una cadena importante le ofreció hacer mil tortas por semana. Aceptar significaba abaratar los ingredientes y Regina y sus hijos dijeron que no.“El primer hito grande fue abrir el garaje de la casa. El segundo pasarse a este local que existe desde 1990. El tercero su segundo local en Paraná frente a la plaza Vicente López. Y el cuarto la planta grande que ayudó a despegar a todos los locales y al crecimiento de la marca”. Así ordena Carlos la historia.La sucursal de Paraná abrió en el año 2000 y en plena crisis de 2001 y 2002 se sumaron Salguero y Patio Bullrich. En 2010 llegó el de Armenia al 1500 con doble altura y una mezcla de madera hierro y vidrio martelé que según él “marcó tendencia en toda la confitería de Buenos Aires y todavía se imita”.En la planta Regina aparecía a las 6 de la mañana de lunes a viernes y pasaba por todas las mesas. La producción estaba a cargo de un chef francés Pierre y ella estaba en el día a día.“Era dura poco demostrativa. El mejor elogio era el silencio. Nunca te decía qué buen laburo estás haciendo. Si no te decía nada estaba bien y si no te lo marcaba”. Así la define Carlos que agrega un detalle. “Era muy exigente”.Ya retirada igual pasaba por el local. “Venía a hacer las compras entraba y decía hola ¿cómo están? Y decía a esto le falta brillo” recuerda Carlos.Hoy la marca crece aunque no en el mejor clima. “Este año abrimos seis franquicias nuevas en un contexto no quiero decir recesivo pero de consumo en baja” cuenta Carlos. Crecer sin aflojar con el producto admite no siempre se logró. “Fue una lucha constante incluso puertas adentro para mantener el tono. Hubo una época yo no estaba en que eso no pasó y nos costó volver a esa senda”.Lorena Monsón la pastelera a cargo del desarrollo tiene su propia explicación. “Entiendo que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete y que en algún momento uno se equivoca y toma un atajo”.Lorena estudió en el IAG y llegó a Nucha después de un recorrido largo. “La propuesta me gustó porque era hacer la parte de desarrollo y a la vez revisar las recetas porque desde que dejó Nucha algunas cosas se perdieron otras se sacaron y otras no seguían los parámetros de la marca”.La sombra de Regina sigue en la planta en los recuerdos de los empleados. Cuando le preguntan si escucha eso de que Nucha lo haría de tal manera Lorena responde sin dudar. “Todo el tiempo. El jefe de panadería trabajó 25 años con ella y la ama. Siempre es referencia”.Las tortas clásicas que vuelven a NuchaLa Torta Ángel la mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco están en los locales desde el 8 de octubre. Son recetas de Regina que llevaban años sin hacerse y los clientes se acordaban.“Fue muy movilizante haberla perdido. Y repasando un poco los libros los mismos clientes decían ¿cuándo van a volver a hacerla? Muchos la pedían se acordaban de la torta” cuenta Carlos.La fecha también pesó. “Cuando falleció la señora Nucha lo hablamos con Carlos nos preguntamos qué hacíamos porque justo era el primer Día de la Madre sin ella. No podíamos dejar pasar la fecha porque para sus hijos ella no iba a estar. Entonces dijimos ¿qué recetas podemos hacer? Y agarramos la Ángel que es emblemática” explica Lorena.El primer problema fue encontrarlas. “Ni siquiera teníamos las recetas las tuvimos que buscar con sus hijos. No estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían pero estaban igual. Desde el minuto uno que entré se decía ¡uy van a volver las tortas de Nucha!”. Lorena cuenta además que casi no tocaron la decoración de la Ángel y que a la de las otras apenas la actualizaron.Hoy la torta lleva una masa de almendras dulce de leche frutillas crema y merengue. “La masa es de harina de almendra liviana no es un bizcochuelo. Después tiene un relleno clásico de dulce de leche frutillas y crema tres ingredientes que le gustan a todo el mundo. Nada rebuscado un sabor cotidiano”. Es liviana de sabores que evocan recuerdos. La mousse de caramelo tiene base de chocolate un centro cremoso de chocolate y una cubierta de mousse de caramelo. La de frambuesa suma a la base de chocolate una mousse de frambuesa y otra de chocolate blanco. “La acidez de la frambuesa contrasta con el dulzor del chocolate blanco” asegura Carlos.Hacerlas lleva más tiempo y más oficio que una torta de rutina. “Eran tortas que se dejaron de hacer porque tienen procesos mucho más largos. Es otra técnica y no cualquiera puede hacerlas ni guiar a otros”.La torta individual vale $ 75.000. Para el Día de la Madre que este año cae el domingo 18 hay además un Box Desayuno que vale $ 65.000 y un brunch para mamá en el local que se consigue por $ 48.000 con una opción de brindis y vino por $ 9.900.Del equipo de Regina queda más que las tortas. “La receta del pan dulce que va a salir a fin de año me la dio el jefe de bollería. No estaba en la planta y es la receta de la señora Nucha” cuenta Lorena.Queda la pregunta de si a Regina le gustarían y Lorena la contesta. “Siento que sí porque son sus tortas. No cambiaron”.Nucha O'Higgins 1800 Belgrano y sucursales. Instagram: @nucha.ar