En muchas cocinas argentinas, la tabla de madera es casi un objeto heredado: resistente, noble y amable con los cuchillos. Sin embargo, también despierta dudas. ¿Es segura? ¿Acumula bacterias? ¿Conviene usarla para todo tipo de alimentos? La respuesta no es blanco o negro. Según especialistas en higiene alimentaria y divulgadores gastronómicos, las tablas de madera pueden ser seguras si se limpian y mantienen correctamente, pero descuidarlas puede convertirlas en un riesgo invisible.
“Puedes utilizar tablas de madera sin problema, pero hay que tener en cuenta ciertas cosas”, dice Charlito Cooks, creador de contenido gastronómico de España.
A diferencia de las tablas de plástico, la madera no es completamente lisa. Esa característica tiene un lado positivo —es más amable con el filo del cuchillo y algunas maderas tienen propiedades naturalmente antimicrobianas—, pero también implica un desafío.
Según explican desde el sector de la seguridad alimentaria, si una tabla de madera no se seca bien o se usa indistintamente para carne cruda y alimentos listos para consumir, puede transformarse en un punto de contaminación cruzada. Por eso, incluso quienes defienden su uso recomiendan:
Desde Campbells Prime Meat, especialistas en manipulación segura de alimentos, remarcan que tanto las tablas de madera como las de plástico pueden usarse, siempre que se respeten las normas básicas de higiene y separación de usos.
El mantenimiento no es complejo, pero sí constante. Los expertos coinciden en que la clave está en limpiar bien después de cada uso y realizar una desinfección periódica más profunda.
Las recomendaciones más repetidas incluyen:
Este tipo de limpieza profunda es especialmente útil cuando la tabla se ve oscurecida, huele mal o se usó con alimentos muy invasivos, como pescado o ajo.
Además de limpieza, la madera necesita cuidados para conservar su estructura y reducir su porosidad. En este punto, Cooks es claro: no todas las maderas son iguales.
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Según explica, las más recomendables son las densas y de poro cerrado, como nogal u olivo, porque absorben menos líquidos y olores. Aun así, todas requieren mantenimiento periódico.
Las claves son:
El aceite debe aplicarse en capa fina, dejarse actuar varias horas o toda la noche, y luego retirar el excedente con un paño limpio.
En entornos donde se cocina rápido, se lava a las apuradas o no se puede garantizar una limpieza cuidadosa, las tablas de madera dejan de ser la mejor opción. Por eso, en gastronomía profesional suelen evitarse.
Como alternativa, algunos expertos recomiendan tablas de celulosa comprimida, un material impermeable que no requiere mantenimiento, aunque tiene desventajas: desgasta más rápido el filo del cuchillo y resulta menos agradable al tacto.
En el ámbito doméstico, la decisión depende más del hábito que del material. Una tabla de madera bien cuidada puede ser segura durante años. Una descuidada, no.
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